20.7.2009

Kvassia kesäjanoon


Kesä. Helle. Jano. Olut. Pöhnä. - Miten välttää tämä kierre, turvotus ja työtehon lasku? Vastaus on kvassi, venäläinen leipäkalja. Jokainen suomalainenhan osaa silmät ummessakin laittaa kotikaljan ja siman käymään, joten kvassin valmistuskaan ei voi olla kovin kummoinen juttu. Tässä vähän taustoitusta ja pari valmistusohjetta.

Venäjällä kansallinen historia esitetään mieluusti ikivanhana, niin että monet arkiset asiat juontuvat vähintään keskiajalta. Niin myös kvassi. Juoman historiasta kertoo erityinen nettisivu, että Kiovan ruhtinas Vladimir olisi vuonna 989, kun hän käännytti rusjilaisia kristinuskoon, kehottanut jakamaan kansalle ruokaa, hunajaa ja kvassia. Näin kertoo Nestorin kronikka juomasta myönteisessä sävyssä. Ja mikäs ettei: kvassi ei mene päähän, ja ainakin juoman puolustajien mukaan se on elimistölle samaan tapaan hyödyllistä kuin kefiiri, kumissi (tammanmaito) ja asidophilus-tuotteet. Lisäksi se säilyy hyvin.

Kun uutta Venäjää pystytettiin 1990-luvulla, kvassin talonpoikainen image tuntui sopivan huonosti post-neuvostoajan avantgardismiin, mutta kun uuden Venäjän rakennuspuita jouduttiinkin etsimään menneistä ajoista, myös kvassi palasi ravintoloiden ruokalistoille. Kaupoista löytyy kvas-tiivistettä, jolla seos saadaan käymään helpommin kuin vanhan hyvän ajan resepteillä. Kadullakin saattaa kesäisin nähdä kvas-kärryjä – ei toki Moskovassa, joka pitää etäisyyttä maalaiskulttuuriin, mutta kylläkin Kiovassa.

Mainoskampanjassaan Nikola-kvassin valmistaja Deka-yhtiö joutui noin v. 2005 erään amerikkalaisen sokerijuomatavaramerkin haltijayhtiön hampaisiin, kun se mainosti tuotettaan:
Квас не кола, пей "Николу"!
Всякой химии бойкот, пей "Николу" круглый год!

Venäjälläkin toimivan amerikkalaisyhtiön sekaantumisen jälkeen Dekan mainoslause näyttää olevan muotoa Нет коланизации, квас – здоровье нации!

Leipäkvassi, klassinen valmistustapa

Ainekset: ruislimpun puolisko
3 litraa kiehuvaa vettä
25–30 g hiivaa
puoli lasia (125 g) sokeria
rusinoita

● Ruisleipä leikataan viipaleiksi, jotka jaetaan neljään osaan. Ne ladotaan pellille ja laitetaan mietoon uuninlämpöön. Leivänpalat on saatava kuiviksi, mikä käy antamalla uunin olla päällä 15 minuuttia ja sitten jättämällä palat jäähtyvään uuniin. Kuivatut leipäpalat (suharikit) laitetaan isoon kattilaan tai vastaavaan, ja niiden päälle kaadetaan kiehautettua vettä. Lisätään 3 rkl sokeria ja jätetään jäähtymään. Jäähdytetään puoli desiä vettä 37 asteeseen ja liuotetaan hiiva siihen. Kun koko vesimäärä on jäähtynyt 37-asteiseksi, hiivaliuos sekoitetaan siihen.
● Kattila tai pänikkä peitetään kannella ja jätetään lämpimään paikkaan kahdeksi päiväksi. Näiden päivien aikana käymisprosessissa sokeri ja hiiva tuottavat alkoholia, hiilidioksidia ja maitohappoa. Valmis kvassi sisältää siksi 1–2 % alkoholia.
● Käymisen jälkeen liemi siivilöidään huolellisesti hyvin hienon sihdin tai sideharson läpi, ja saos laitetaan eri astiaan. Saos laitetaan talteen lasiastiaan ja pannaan jääkaappiin. Tämä on valmista hapatetta, jota voidaan käyttää (4 rkl) hiivan asemesta seuraavaa kvassierää valmistettaessa.
● Siivilöityyn liemeen sekoitetaan loput sokerit. Sitten lisätään pestyt rusinat, ja liemi jätetään huoneenlämpöön puoleksi päiväksi. Sitten kvassi kaadetaan muovipulloihin, jotka suljetaan tiiviisti korkein. Pullot laitetaan jääkaappiin. Vuorokauden kuluttua kvassi on valmista juotavaksi. Ei muuta kuin zum Wohl!

Isompaan erään käytetään aineksia seuraavasti:
10 l vettä
1,5 kg ruisleipää
3 juomalasia = 750 g sokeria
2 rkl rusinoita
paketti hiivaa


Piparjuurikvassi

Ainekset:
8 l vettä
1 kg ruisleipää
25 g hiivaa
200 g sokeria
50 g rusinaa
100 g piparjuurta
3 rkl hunajaa

Kuivatut leipäviipaleet laitetaan kiehautettuun veteen 3 tunniksi. Näin saatu tökötti siivilöidään, lisätään hienosokeri ja haaleaan veteen liuotettu hiiva, ja liemi laitetaan 4–5 tunniksi jäähtymään. Haaleaan kvassiin sekoitetaan raastettu piparjuuri, rusinat ja hunaja.

Lähteet: http://www.kvas.ru
http://www.good-cook.ru/proth/proth_004.shtml
http://mirsovetov.ru/a/housing/cookery/kvass.html
Народный календарь 2009. ОАО Кострома, 2008.

1 kommentti:

Anonyymi kirjoitti...

Kiitoksia tosi paljon tätä olin etsinytkin! Todella hyvää.
Toinen "luomulimonaadi"mikä venäjän vuosilta tulee mieleen oli hmm... muistaakseni "Tarhun"? se oli tehty jostain ruohosta sekin mahdottoman hyvää jano juomaa. Onko siitä tai sen valmistuksesta immeisillä lähempää tietoa?